Produzioni casearie e sistemi estensivi

L’allevamento nelle aree interne rappresenta una delle poche attività economicamente sostenibili per le imprese agricole che operano in contesti territoriali svantaggiati sotto il profilo pedo-climatico (es. montagna e alta collina). Questi svantaggi nel tempo hanno prodotto effetti su tutte le attività umane con fenomeni demografici come lo spopolamento che a loro volta hanno portato alla cessazione di numerosi allevamenti con ripercussioni negative sulle comunità locali non solo economiche e sociali ma anche ambientali (gestione del territorio).

Gli allevatori che sono rimasti in attività, hanno di fronte uno scenario tuttora problematico ma con diverse opportunità che possono essere colte.

Per quanto riguarda la produzione di formaggi di qualità basate su sistemi estensivi tradizionali e legate a specifici contesti territoriali si possono individuare le seguenti criticità:

• elevata eterogeneità e diversità dei prodotti che potrebbe diventare anche un punto di forza lavorando sulla qualità delle produzioni, e a seguire su adeguate forme di comunicazione di detta qualità;
• eterogeneità e diversità legata anche ai diversi sistemi alimentari esistenti e, per certi versi, alla scarsa conoscenza dei fattori che influenzano la qualità delle produzioni;
• insufficiente conoscenza e applicazione, a livello aziendale (allevatore-trasformatore) delle normative sanitarie;
• difficoltà di recepire le innovazioni in azienda spesso per mancanza di informazioni e di formazione.

L’ultima questione è particolarmente rilevante in quanto ostacola lo sviluppo imprenditoriale che ad esempio nei caseifici richiederebbe semplici innovazioni di tipo tecnologico: tipo e dose di caglio da utilizzare, modalità di salatura e conservazione dei prodotti. Nei sistemi di allevamento di tipo semi-estensivo appaiono necessarie innovazioni di tipo organizzativo riguardanti, in modo particolare, la tracciabilità delle produzioni, puntando sull’associazionismo per raggiungere le adeguate economie di scala.

In estrema sintesi, il trasferimento dell’innovazione in azienda nelle sue diverse forme, procedurale, tecnologica, organizzativa, rappresenta la finalità dell’attività del CREA-ZA per accrescere le competenze tecniche degli allevatori e la capacità di lavorare per migliorare la qualità delle produzioni ma anche la propensione a collaborare tra loro e con altri soggetti (es. trasformatori, distributori, consumatori) per aumentare la visibilità dei prodotti locali. 

Le principali criticità, attraverso azioni di informazione e valorizzazione, diventeranno i principali punti di forza di queste produzioni (formaggi unici perché ottenuti in sistemi di allevamento sostenibili e con forte legame territoriale)

L’obiettivo finale consiste nella costituzione delle basi, successivamente da consolidare, affinché gli imprenditori agricoli, operanti nel settore dell’allevamento e della trasformazione, sappiano riconoscere ed enfatizzare le caratteristiche qualitative delle produzioni casearie locali e sostenere azioni di marketing territoriale individuali e/o collettive.

Inoltre, nell’ambito di questo modulo, si porrà l’attenzione sul concetto d’igiene e sicurezza alimentare associato alla tecnologia casearia. Lo scopo è quello di fornire le conoscenze utili ad orientare gli operatori nella realizzazione e conduzione delle strutture aziendali (disegno e conduzione igienica di strutture e attrezzature), nell’individuazione delle fonti di pericolo e nell’attuazione di tutte le operazioni che eliminano o riducono il rischio igienico. In tale ambito sarà fondamentale la capacità di concepire un’organizzazione di microfiliera entro la quale attivare i processi di tracciabilità e rintracciabilità della produzione, monitorando costantemente i rischi igienici associati ai processi e ai prodotti.  

Questi aspetti saranno trattati come prerequisito della trasformazione, proprio perchè caratteristiche irrinunciabili di tali processi, in assenza dei quali non possono essere realizzati alimenti sicuri e tanto meno pensare di poterli immettere sul mercato.

Gli aspetti che costituiscono il requisito della trasformazione e dell’ottenimento dei prodotti alimentari, in questo caso, dei prodotti caseari, sono quelli che decliniamo con un termine unico: qualità. Tuttavia è noto che la qualità di una produzione (processo e prodotto)  assuma valenze molteplici, per fornire risposte a domande e bisogni espliciti o impliciti del consumatore. Inoltre, nel caso delle produzioni casearie derivate dal latte ovino e caprino, molto spesso le caratteristiche qualitative si identificano anche con elementi della tradizione e della tipicità alimentare, contribuendo in maniera forte alla loro caratterizzazione merceologica. Volendo dare un quadro di riferimento, e certamente non esaustivo dei requisiti di qualità di un prodotto alimentare, dovremmo parlare di qualità nutrizionale, organolettica, di servizio, e per le produzioni casearie in questione, anche di requisiti di tipicità.

Quindi, appare evidente che il concetto di qualità debba essere affrontato analiticamente.